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乳化劑是能改善乳化體中各構成相之間的表麵張力,形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控製食品加工過程,改善風味、口感、提高食品質量,延長貨架壽命等。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。
乳化能力強,用量不斷增加。食品乳化劑的應用開發現已由單一品種的需求結構趨向於複配型,即生產幾種基本乳化劑將其複合搭配出許多的品種,發揮其協同效應。我國廣泛應用的乳化劑複配產品有麵包改良劑、蛋糕發泡劑等。
食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑,各國許可使用的品種很多,現就我國許可使用的品種介紹如下:
91免费版网址鈣、檸檬酸鉀、焦污污污APP91免费二鈉等。其中檸檬酸鉀和91免费版网址鈣作為乳化劑可用於乳及乳製品、果凍、果醬、肉類、罐裝水凝膠點心,亦用於幹酪的乳化、柑橘的保鮮等。如作麵粉、蛋糕、糕點、焙製品的膨鬆劑,複配型麵包改質劑,油炸食品改質劑。用於餅幹、奶粉、冷飲、冰激淩粉。作營養增補劑或品質改良劑。